Pièce Montée pour les 54 ans de Maman

J'avais prévu de faire un bavarois Framboise-Pistache pour l'anniversaire de maman, mais après mes premiers essais de gâteaux 3D de l'année dernière, j'ai eu une nouvelle fois envie d'innover.

Et l'idée de la pièce montée m'est apparue, je savais que c'était une valeur sure de gâteau pour maman et que le reste de la famille n'aurait aucun mal à l'aider dans le dévorage.

Je ne savais pas trop ou j'allais mais munie de ma boussole, de mon compas et de google me voilà partie à l'aventure !

Sur le dessus ce devait être un livre ouvert, mais ma couche de nougatine était trop fine et s'est cassée au démoulage, j'ai "rafistolé" ça avec le caramel de trempage mais le résultat ne fut pas des plus concluant !

Pour une bonne 40aine de choux, plus quelques chouquettes :

25 cl d'eau

25 cl de lait

10 gr de sucre

10 gr de sel

200 gr de beurre

300 gr de farine

10 oeufs

1 voir 2 biceps bien costauds (facultatif ou presque !)

Préparation :

1*/ Faire bouillir l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre

2*/ Ajouter la farine tamisée en une seule fois en dehors du feu, bien mélanger puis remettre 30 secondes sur le feu pour "dessécher" la pâte

3*/ Transvaser dans un saladier et ajouter les 10 oeufs un par un, en mélangeant énergiquement entre chaque !

4*/ Mettre dans une poche à douille et dresser la pâte à choux sur une plaque recouvert de papier sulfurisé

5*/ Dorer et rayer (appuyer légèrement avec une fourchette sur le dessus de la pâte) les choux

6*/ Cuire environ 20 à 25 min à 180°C (ne jamais ouvrir le four en cours de cuisson)

Crème pâtissière :

1 L de lait

240 gr de sucre

1 gousse de vanille

4 oeufs

88 gr de Maïzéna

Préparation :

1*/ Faire bouillir le lait avec 120 gr de sucre et la gousse de vanille fendue en 2

2*/ Blanchir les oeufs entiers et les 120 gr de sucre restant, puis ajouter la maïzéna

3*/ Verser le lait bouillant (pensez à enlever la gousse de vanille) dans le mélange oeufs/sucre en mélangeant bien et remettre dans la casserole pour finir de l'épaissir pendant 2 minutes sans cesser de remuer

4*/ Mettre à refroidir

Nougatine :

200 gr d'amandes effilées torréfiées

500 gr de sucre

50 gr de sucre de glucose

Préparation :

1*/ Préparer 2 grandes feuilles de papier sulfurisé légèrement huilées ainsi que le rouleau à pâtisserie

2*/ Mettre le sucre et le glucose dans une casserole et laisser le caramel se faire (ne pas touiller, ajouter de l'eau)

3*/ Si ce n'est pas déjà fait torréfier les amandes à la poele

4*/ Quand le caramel a une belle couleur ajouter les amandes et bien remuer

5*/ Verser la moitié de la préparation sur la feuille de  papier cuisson huilé, recouvrir de la seconde et aplatir au rouleau à pâtisserie, une fois bien étalé couper rapidement les cotés pour égaliser et laisser refroidir sur une plaque (à l'abris des animaux, enfants, grands parents, mouches et autres indésirables qui risqueraient de s'abimer ou pis encore d'abimer votre si belle nougatine ... !!!!)

6*/ Faire la même chose avec le reste de nougatine, et lui donner la forme voulue

Caramel pour le trempage et la construction de la pièce (on fera la recette 2 fois) :

300 gr de sucre

30 gr de glucose

Montage :

1*/ Percer chaque choux sur le dessous et les garnir de crème à la poche à douille

2*/ Faire un premier caramel, une fois sa couleur atteinte arreter la cuisson en trempant le cul de la casserole dans l'eau froide

3*/ Tremper le dessus de chaque choux dans le caramel, puis le poser sur une feuille de papier cuisson huilé.

4*/ Une fois cette première couche refroidie, refaire le caramel puis tremper le profil d'un chou dans le caramel et monter la pièce en mettant devant la première face caramelisée.

Ce fut un régal, pour la panse les papilles et les dents !!

On ne le repètera jamais assez, le caramel est aussi beau que méchant ! Sa brulure est redoutable et pour ma part, en bonne chochotte que je suis elle est véritablement redoutée !

Pour preuve :