Fraisier

24.03.2010

Une envie subite de fraises ... une envie subite de gâteau frais ... mais oui ... vite vite un fraisier !!
Non Non je ne suis pas enceinte, juste envie de douceur sucrée rose en un dimanche matin ensoleillé !

Le fraisier ... impressionnant de part son nom, sa présentation et les couches qui le compose .... de la génoise (oh non encore elle) et de la crème jackeline mousseline si capricieuse !

Ni une Ni deux, me voilà à sortir mes gamelles aussitôt mon café englouti. Dans la recette il est écrit 45 min de préparation ... dans les faits j'ai du passer au moins le double de temps !

C'est un gâteau qui m'a toujours paru compliqué et totalement inaccessible !

Maintenant je peux dire qu'il n'est pas vraiment facile facile mais qu'il est assez simple au fond. Le hic se situant dans la réussite de la crème mousseline, car la vile et mesquine génoise au final est abordable sous surveillance et les fraises ben ... suffit de les acheter ... jusque là ça va.

Comme la recette l'explique, il faut commencer par la crème mousseline pour qu'elle ait le temps de refroidir

Crème mousseline :
400 gr de lait
200 gr de sucre
2 oeufs + 1 jaune (le blanc restant, je l'ai rajouté au blanc en neige de la génoise)
60 gr de maïzéna
200 gr de beurre mou (ni fondu, ni dur mais Mou)
35 gr de liqueur/ou/sirop de fraise je n'en ai pas mis

1*/ Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre
2*/ Blanchir les oeufs et le jaune avec la moitié de sucre restante

3*/ Ajouter la maïzéna
4*/ Verser le lait bouillant en une seule fois sur les oeufs blanchi en remuant
5*/ Reverser le mélange dans la casserole de cuisson du lait remettre sur feu vif et mélanger environ 4-5 minutes jusqu'à épaississement en veillant à ce que la crème ne prenne pas dans le fond.
6*/ Couler dans un saladier, ajouter la moitié du beurre dans la crème encore chaude et bien mélanger

7*/ Couvrir à même la crème de papier film et la mettre au réfrigérateur
8*/ Une fois refroidie ajouter la seconde moitié de beurre mou en fouettant au robot ou fouet electrique pour qu'elle prenne une consistance légère.
9*/ Réserver (en clair mettre de coté)

Génoise :
100gr de farine
100 gr de sucre
3 oeufs

Pour la fabrication j'ai voulu avancer en terrain connu, pour ne pas brusquer ma génoise ! J'ai tout bêtement pris ma recette du roulé Myrtille.
J'aurai du faire 2 tournées de génoise quitte à avoir des restes, car je me suis retrouvé avec un tout ch'ti bout de génoise pour le dessus ...

1*/ Préchauffer le four à 180°C
2*/ Battre les jaunes avec le sucre et faire blanchir
3*/ Tamiser la farine puis l'incorporer petit à petit dans le mélange
4*/ Battre les blancs en neige bien ferme
5*/ Incorporer environ 1/3 des blancs au mélange oeufs sucre pour le détendre
6*/ Finir en incorporant très délicatement le restant des blancs
7*/ Verser le mélange sur une plaque à pâtisserie ou un moule préalablement chemisé de papier sulfurisé
8*/ Laisser cuire 9 - 10 min en surveillant, la génoise doit être à peine colorer
9*/ Sortir du four et enlever le papier sulfurisé une fois la génoise tiédi

Ici il faudrait faudrait faire le sirop pour "puncher" la génoise (puncher ou l'art de manier un bon vieux pinceau et d'imbiber (nous parlons d'imbiber la GénoiSE hein ... ) la génoise donc avec de l'alcool ou un sirop alcoolisé... ) Mais comme je n'avais ni liqueur, ni sirop, j'ai imbibé avec du lait.

Le montage :
Il vous faut un cadre ou un cercle à patisserie, mais un moule à manquer avec charnière et fond amovible doit être jouable aussi.

1*/ Poser votre cadre sur un plat ou plateau qui entrera dans le réfrigérateur
2*/ Mettre la génoise dans le fond (perso je pose le cadre sur la génoise, je prédécoupe pour être certaine d'avoir la bonne mesure, car avec mon oeil de lynx borgne !!!)

3*/ C'est ici que j'ai imbibé ma génoise avec du lait
4*/ Disposer vos fraises tout autour du cadre/cercle/moule
5*/ Déposer 1/3 de la crème en veillant à bien l'inscruster tout autour des fraises

6*/ J'ai recouvert la crème de fraise coupé en petit cube

7*/ Mettre le 2eme tiers de crème et bien étaler
8*/ Imbiber la génoise (toujours de lait pour moi) et la poser sur la crème (oui je sais j'ai eu un soucis de grandeur !! )

9*/ Alors la c'est un choix multiple (car au risque de decevoir je ne détiens pas l'ultime vérité !! ahaha !!)
Donc je disais,
- Soit vous mettez le dernier tiers de crème pour faire adhérer votre pâte d'amande rose
- Soit vous mettez un coulis sur la génoise et du coup vous aurez divisé votre crème uniquement en 2
- Soit vous avez coloré votre génoise (une idée que "Alyogali" a donné sur le forum des gâteaux rigolos (http://gateauxrigolos.superforum.fr) et la encore votre crème aura été divisé par 2

En ce qui me concerne pour la dernière étape :
- j'ai mis au froid le montage telquel
- j'ai mixé mon reste de fraise (genre 150 gr) avec une cuillère à soupe de sucre, puis j'ai fait chauffer dans une casserole et ajouté une feuille de gélatine (que j'avais préalablement ramolli dans de l'eau froide)
- j'ai laissé bien tiédir le coulis et je l'ai coulé sur le dessus du fraisier (oui oui même sur la crème)
- et hop retour au froid pour 6 bonnes heures
- 6 heures après pour cacher les trous sans génoise j'ai posé des fraises coupés !

fraisier15

Cela m'a servi également de test, car ce sera un futur gâteau d'anniversaire !
Seul hic j'ai trouvé un très très léger gôut de farine/maïzéna, à la limite d'une sensation mais pas question de l'offrir comme cela, il faut que je trouve ce que j'ai raté qui aurait occasionné ce gôut !

Sinon avec zhomme nous avons été enchantés de lui faire sa fête, et de se faire un festin de fraisier 3 soirs de suite !! ahahah, vraiment frais, léger et savoureux mine de rien.